CONSEJOS PARA SER UN BUEN COCINERO

Para iniciarse en la actividad gastronómica hay que seguir los consejos que brindan los graduados como chefs. Con algunos conocimientos básicos "sobra" para transformarse en un cocinero amateur.

Dar consejos indispensables para comenzar con éxito la tarea de cocinar con profesionalidad, es un poco complicado. El fundamento es que hay una lista interminable de recomendaciones. Pero, para empezar, el cocinero novato puede prestar atención a los siguientes puntos. -Lo primero y principal es cuidar la higiene personal. Quien cocina debe tener las uñas y el cabello corto y no tener barba ni bigotes. Siempre puede ocurrir que un pelo caiga en la comida. Quienes deseen extremar las medidas de higiene pueden usar gorro y barbijo. -Tener cuidado cuando se trabaja con productos enlatados. Una lata de morrón tiene más riesgo de botulismo que el durazno en almíbar por el líquido de conservación. Una vez abiertos los envases, no hay que dejar el contenido en ellos porque corren el riesgo de descomponerse y desvirtuar su sabor. -Tratar de que el pescado siempre sea fresco. En San Juan sólo se consigue congelado y con un 50 por ciento menos de su sabor natural. Es recomendable descongelarlo en forma natural, sin utilizar el microondas o agua caliente, para evitar que pierda el otro 50 por cientos de sabor. Si se hace de estas maneras, se altera la textura del pescado, endureciendo la carne o desarmándola. -Una comida caliente se debe servir a temperatura crítica (entre 65 y 75 grados) que es aceptada por la boca sin provocar lesiones. A esta temperatura se eliminan todas las bacterias y, además, el plato puede consumirse inmediatamente después de servido sin que la persona se queme. -Dentro de las comidas deben estar bien definidos los sabores. Por ejemplo, si se prepara un "lomo a la pimienta" lo que tiene que prevalecer es el gusto a este condimento. Para lograrlo, la pimienta debe ser partida o en grano (nunca molida) y agregarse una vez finalizada la cocción. Si se agrega antes, se quema y produce un gusto amargo. -Cuando se prepara una salsa de vino, hay que dejarla reducir (hervir por bastante tiempo) para que se evapore el alcohol. Una vez reducida recién se debe condimentar. Si se hace antes, la salsa puede quedar demasiado salada o picante porque una vez cocida, tendrá menos líquido para el cual se calculó los condimentos. -Las entradas cumplen la función se saciar el hambre mientras se espera la comida principal y pueden ser frías, tibias o calientes. Deben ser livianas y de raciones reducidas de modo que permitan degustar el plato principal sin quitar el apetito. Nunca una entrada debe reiterar los ingredientes del siguiente plato. Por ejemplo, si la entrada es pollo, la comida siguiente puede ser carne roja o pastas. -Siempre se ha dicho que hay un tipo de vino para cada comida. Pero en la actualidad prevalece el gusto particular antes que esta regla de etiqueta. Igualmente para quienes quieran respetarla, los vinos blancos deben acompañar las carnes rojas y los tintos las carnes blancas y las pastas. -Una buena forma de condimentar las ensaladas es preparando una vinagreta con sal, vinagre y aceite de oliva, mezcla o maíz (la sal debe ir primero porque el vinagre ayuda a disolverla). De esta manera se podrá condimentar las ensaladas en forma homogénea. -Los postres más aconsejados son los de elaboración casera como flanes o creps, ya que son preparados unos momentos antes de ser consumidos.